Состав кофе
- Кофейные зерна содержат большое количество сложных органических веществ. Эти вещества и изменения, которые они претерпевают в
процессе приготовления кофе, изучаются десятками различных научно-исследовательских лабораторий мира. Цель изучения состоит не
только в познании химического состава веществ и их трансформации на различных стадиях приготовления, но и в выработке технологии,
поисках методов, которые обеспечили бы высшее качество кофе.
- В состав сырых зерен входят кофеин, тригонеллин, хлорогеновая кислота, белок и минеральные соли. Этот набор веществ,
названия которых, правда, мало что говорят человеку, далекому от химии, составляет около четверти массы сырого зерна. Остальное
приходится на клетчатку, кофейное масло и воду.
Кофеин
- Кофеин химики относят к группе алкалоидов. Наличию кофеина кофе обязан своим возбуждающим, бодрящим действием. Еще в 20-х годах
прошлого века это вещество было выделено в чистом виде из кофейного экстракта. Кофеин имеет вид бесцветных кристалликов с горьковатым
вкусом. В конце XIX в. расшифровали структурную формулу кофеина, а в 1897г. он был синтезирован немецким химиком Г. Фишером.
- Действие кофеина на организм проверялось в многочисленных опытах медиков и физиологов. Было установлено, что в небольших дозах
кофеин возбуждает центральную нервную систему, в первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение общего обмена,
усиление дыхания, кровообращения, "повышение жизнедеятельности всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих лекарственных
препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью.
- Процентное содержание кофеина в зернах зависит от сорта. Наибольшее количество обнаруживается в робусте из Гвинеи (1,7% – 2,3%),
Сантосе (1,3% – 1,5%), Ходейде (1,2%).
- Кофеин имеет горьковатый вкус, но практически мало что дает для вкуса кофе. Часто ошибочно связывают горечь кофе
с наличием в нем кофеина и жалуются, что кофе некрепкий. Если вам встретится такой привередливый гость, приготовьте ему кофе,
добавив немного совершенно безвредного цикория. Почти наверняка такой человек будет считать, что получил крепчайший напиток.
- Кофеин есть не только в кофейных зернах, но и в чайном листе, и орехах кола. Специалисты считают, что две бутылки тонизирующего
напитка «кока-кола», который готовится из этих орехов, по своему действию на организм человека равноценны одной стандартной чашке
кофе. Не все знают, что при одинаковой массе чай содержит кофеина вдвое больше, чем кофе. И все-таки в чашке чая вы обнаружите
примерно вдвое меньше кофеина, чем в чашке кофе. Здесь нет противоречия. Дело в том, что для приготовления чая берут
совсем небольшое количество чайного листа сравнительно с массой используемого кофе.
- Второй алкалоид, содержащийся в кофейных зернах, — тригонеллин. Он не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит
важная роль в образовании вкуса и запаха обжаренного кофе.
- Может возникнуть вопрос о роли кофеина и других алкалоидов в растениях. В природе нет ничего лишнего и ни нужного. Как утверждают
специалисты, кофеин появился в кофейных деревьях в процессе эволюции для защиты, растений от вредных насекомых, поскольку это вещество
является природным инсектицидом. Эксперименты показали, что порошкообразные чай и кофе в сильной степени воздействуют на поведение и
развитие многих насекомых и их личинок. Концентрированные дозы приводят к их гибели.
- При обжаривании зеленых кофейных зерен из них в первую очередь удаляется вода, содержание которой уменьшается с 11% до 3%. Происходит
карамелизация сахара. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается под действием тепла в карамелин, придающий коричневую окраску кофейному
настою. Нерастворимые полисахариды частично распадаются на более простые, растворимые углеводы. В процессе обжаривания образуется очень
сложное вещество — кафеоль, с которым связан специфический кофейный аромат. В обжаренном кофе его содержание достигает 1,5%. Кафеоль был
выделен в результате дистилляции жареного кофе с перегретым паром. Это сложнейшее вещество, в котором современными методами обнаружили
более 220 компонентов.
- Многочисленные попытки создать искусственным путем вещество с ароматом кофе пока к существенному успеху не привели. А ведь все
согласятся с тем, что аромат — душа кофе. Высокая температура обжаривания не влияет на содержание кофеина. Он полностью сохраняется,
а поскольку, масса кофейного зерна при обжаривании уменьшается, то процентное содержание кофеина даже возрастает. Тригонеллин при
обжаривании разрушается, а в процессе его разложения образуется значительное количество никотиновой кислоты. Это сложное органическое
вещество представляет собой один из витаминов группы В. Витамины этой группы играют важную роль в биохимических процессах, протекающих в
живом организме, и предупреждают ряд тяжелых заболеваний типа пеллагры. Уже давно было замечено, что в некоторых районах Южной Америки,
где население страдает от постоянного недоедания, пеллагра практически не встречается, Секрет этого, казалось бы, странного обстоятельства
заключается в кофейном зерне, содержащем никотиновую кислоту. Ведь кофе — национальный напиток народов, населяющих Латинскую Америку, и
потребляется там в большом количестве.
- Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них
хлорогеновая — в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости
от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные
органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на
деятельность желудка и улучшает пищеварение.
- Характерно для кофе и наличие сложных органических веществ — танинов. Они придают кофейному напитку привкус горечи. Молоко и сливки,
которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь. Отметим также, что
при приготовлении кофе кофеин практически полностью переходит в напиток.
