Обработка и хранение урожая кофе

Солнечная сушка кофейных зерен
После съема плодов кофе применяют один из двух способов обработки: сухой или влажный. При сухом способе обработки свежеубранные зерна кофе рассыпают на току ровным слоем и сушат на солнце 15 - 25 дней или в сушилках и механически отделяют высохшую мякоть и твердые оболочки, затем полируют на вращающихся барабанах., чтобы удалить серебристую кожицу, и сортируют по величине. Это основной способ обработки плодов конголезского и либерийского кофейных деревьев. Однако основной урожай кофе в Бразилии, который получают преимущественно с аравийского кофейного дерева, обрабатывают этим способом. Известно, что лучший продукт любого вида кофе получают при обработке влажным способом.
После съема плодов производят очистку семян от мякоти, удаляют экзо-карп и часть мясистого мезокарпа; как можно быстрее, и не позже чем через 24 часа, их начинают ферментировать. Ферментация длится от 12 до 24 часов, она может быть ускорена добавлением ферментных препаратов или 2% NaOH. Остатки ферментированной мякоти отмывают водой, плоды сортируют и затем высушивают на солнце или горячим воздухом. Солнечная сушка длится 8 - 10 дней. Хорошо обработанные зерна имеют синевато-зеленую окраску. Высушенную кожуру отделяют механическим способом, зерна полируют и сортируют. При шелушении удаляют эндокарп и семенную оболочку (серебристая кожица), незначительные ее остатки удаляют при полировке, которая также дает глянец на поверхности зерна.
Влажный способ обработки кофе
Товарный кофе содержит следующие вещества: воды — не более 4%, белка — не более 15%, жира — не более 15%, сахара — 9%, кофейной кислоты — 9%, других водорастворимых веществ — 5%, клетчатки и других веществ — 35%, золы — не более 5%, кофеин в бобах аравийского кофе составляет 1% - 1,5%, конголезского — 2% - 2,5%, либерийского — 1,4% - 1,6%. При поджаривании бобов теряется вода, частично карамелизируются сахара и обугливается клетчатка, появляются аромат и вкус.
Урожай аравийского кофейного дерева считается низким, если он составляет 0,3 т/га, средним — при 0,6 - 0,8 т/га, хорошим — при 0,8 - 1,2 т/га, очень хорошим — при 1,2 - 2,0 т/га, выдающимся — свыше 2,0 т/га; урожай конголезского дерева можно считать хорошим, если он равен 0,8 - 1,3 т/га, очень хорошим — при 1,3 - 2,2 т/га, выдающимся — свыше 2,2 т/га; урожай либерийского кофейного дерева можно считать хорошим, если он равен 0,7 - 0,9 т/га, очень хорошим — при 0,9 - 1,4 т/га, выдающимся — при 3,0 т/га.
Урожайность кофе сильно колеблится. Наиболее высокие урожаи аравийского кофе получают на Гавайских островах, в Кении, Коста-Рике, Сальвадоре, Колумбии, Бразилии — от 0,8 до 2,5 т/га. В особо благоприятных условиях, как, например, в районе Юекси, провинции Гуандун (Китай), в суперинтенсивных насаждениях аравийского кофе (4150 - 4500 растений на 1 га) получают урожай 3 - 3,5 т/га и более.